สามารถสืบค้นผลงานวิจัยและองค์ความรู้การเกษตร ได้ที่ https://tarr.arda.or.th/ปี 2565

การประยุกต์ใช้การเคลือบสารสกัดจากธรรมชาติและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม

หมึกกล้วย (Loligo spp.) เป็นหนึ่งในสัตว์น้ำที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทย ถูกนำมาแปรรูปเพื่อการส่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ในสองกลุ่มหลัก ได้แก่ หมึกสด แช่เย็น แช่แข็งและหมึกแปรรูปของไทย นอกจากรสชาติที่อร่อยและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะแล้ว หมึกกล้วยยังมีกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด โดยเฉพาะไลซีนและทรีโอนีนที่มีส่วนสำคัญในการเจริญเติบโตในเด็ก มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว DHA ช่วยเรื่องบำรุงสมองและสายตา รวมทั้ง EPA ที่ช่วยลดไขมันที่ทำให้เกิดการอุดตันในเส้นเลือด ป้องการและบรรเทาอาการความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และยังมีวิตามินต่าง ๆ เช่น บี 1 บี 2 และไนอะซินที่ช่วยในการทำงานของระบบเมตาบอลิซึมต่าง ๆ ของร่างกาย

หมึกกล้วยในรูปแบบของอาหารพร้อมรับประทานและแปรรูปมาแล้วบางส่วนนั้นเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น และมีความต้องการที่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากปริมาณประชากรที่เพิ่มสูงขึ้น รวมทั้งสภาพสังคมที่เร่งรีบเน้นความสะดวกสบายแต่ยังคงต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของหมึกกล้วย ขณะเดียวกันยังต้องการให้มีความปลอดภัยในการบริโภคอาหารด้วย

ที่ผ่านมามีการแปรรูปหมึกกล้วยเพื่อเพิ่มมูลค่าและทำให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น ตั้งแต่การแปรรูปเบื้องต้น เช่น หมึกสดแช่เย็น หมึกแช่แข็ง ไปจนถึงการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน เช่น เนื้อหมึกตากแห้งปรุงรส เนื้อหมึกตากแห้ง เป็นต้น ซึ่งผลิตภัณฑ์แปรรูปดังกล่าวทำให้เกิดการสูญเสียรสชาติ อีกทั้งข้อจำกัดของอายุการเก็บรักษาที่สั้น เนื่องจากการย่อยสลายตัวเองโดยเอนไซม์ (autolysis) การเน่าเสียจากจุลินทรีย์ (bacteria spoilage) และการเสื่อมคุณภาพของไขมัน (oxidation) ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาที่เก็บ ทำให้กระบวนการเก็บรักษาหมึกก่อนจะถึงมือผู้บริโภคหรือโรงงานอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตเชิงอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออกยังคงพบกับประเด็นท้าทายดังกล่าว

การประยุกต์ใช้การเคลือบสารสกัดจากธรรมชาติและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม

ผลิตภัณฑ์เนื้อหมึกต้มเป็นการแปรรูปเนื้อหมึกที่มีต้นทุนการผลิตต่ำและผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังคงมีลักษณะที่ใกล้เคียงกับเนื้อหมึกสด ที่สามารถนำไปประกอบอาหารต่อได้โดยไม่สูญเสียรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ผู้บริโภคต้องการ โดยความร้อนจากการต้มช่วยทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ จึงลดการเน่าเสียของหมึกได้ ทำให้เนื้อหมึกต้มมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น อย่างไรก็ตามการต้มเนื้อหมึกที่อุณภูมิและเวลามากเกินไปจะทำให้เนื้อสัมผัสแข็งกระด้าง แต่หากน้อยเกินไปทำให้ยังมีจุลินทรีย์ที่ทนต่อความร้อนเหลืออยู่

การศึกษาวิธีการรักษาคุณภาพเนื้อหมึกต้มที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อให้เนื้อหมึกต้มมีอายุการเก็บรักษานานยิ่งขึ้นด้วยการเคลือบอัลจิเนตผสมสารสกัดจากธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินซี ชาเขียว และน้ำมันหอมระเหยไทมอล โดยวิตามินซีและชาเขียวที่ช่วยชะลอการเน่าเสียได้ เนื่องจากชาเขียวมีสารประกอบฟีนอลช่วยทำลายจุลินทรีย์ รวมทั้งอนุมูลไฮโดรเจนจากสารประกอบฟีนอลยังทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ จึงลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและลดการผลิตสารประกอบที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนได้ ส่วนวิตามินซีนั้นมีสมบัติเป็นกรดจึงชะลอการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ อีกทั้งยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เป็นสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของเนื้อหมึกต้มได้ อีกทั้งบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาที่เหมาะสมนับเป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้

ดังนั้น สวก.จึงสนับสนุนทุนวิจัยในโครงการ “การประยุกต์ใช้การเคลือบสารสกัดจากธรรมชาติและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม” โดยมี ศ.ดร.สวามินี ธีระวุฒิ คณะวิทยาศาสตร์ศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวัน เป็นหัวหน้าโครงการ เพื่อศึกษาหาสภาวะการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่เหมาะสมต่อการรักษาคุณภาพของเนื้อหมึกต้มเคลือบสารละลายวิตามินซีและชาเขียวและการเคลือบเนื้อหมึกกล้วยต้มด้วยสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล เพื่อให้สามารถรักษาคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บรักษา เนื้อหมึกต้มให้นานยิ่งขึ้นและสร้างความปลอดภัยในการบริโภค   ทำให้การนำเทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน (hurdle technology) มาใช้ในการจัดการผลผลิตและผลิตภัณฑ์หมึกกล้วยด้วยนวัตกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่าและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ด้านการแปรรูป การบรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เพื่อเป็นแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมอุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อหมึกที่ส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจของประเทศไทยในการรองรับประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (AEC) และนานาชาติต่อไป

สามารถสืบค้นผลงานวิจัยและองค์ความรู้การเกษตร ได้ที่  https://tarr.arda.or.th

พันธมิตร

Chulabook