โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์ก่อโรค เกิดจากการปนเปื้อนในอาหารที่สามารถเกิดขึ้นได้ในแต่ละกระบวนการตลอดห่วงโซ่อาหาร เริ่มตั้งแต่ฟาร์ม โรงเชือด กระบวนการเก็บรักษา กระบวนการค้าส่งและค้าปลีก ไปจนถึงการประกอบอาหารและการบริโภค การวิเคราะห์และจัดการความเสี่ยงอย่างเหมาะสมจะช่วยยับยั้งโรคดังกล่าวได้ในระดับหนึ่ง และลดจำนวนผู้ป่วยได้ อีกทั้งยังเป็นการสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภคและนักท่องเที่ยวที่บริโภคอาหารริมบาทวิถีที่มีอยู่ทั่วไปในแหล่งท่องเที่ยวต่างๆ ทั่วทุกภาคในประเทศ
เพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารอย่างเป็นระบบและเป็นสากล สวก.จึงสนับสนุนทุนวิจัยแก่คณะผู้วิจัยจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยมี รศ.น.สพ.ดร.ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ เป็นหัวหน้าแผนการวิจัย “การวิเคราะห์และจัดการความเสี่ยงจุลินทรีย์อาหารริมบาทวิถี ปลา ซาชิมิ และผลิตภัณฑ์สุกร” โดยคณะผู้วิจัยเน้นการวิเคราะห์ความเสี่ยงอาหารตามกลไกในการป้องกันและควบคุมโรคอาหารเป็นพิษที่เป็นสากล ตามหลักการ 3 องค์ประกอบหลัก ได้แก่ การประเมินความเสี่ยง (risk assessment) การจัดการความเสี่ยง (risk management) และ การสื่อสารความเสี่ยง (risk communication) นำมาประยุกต์ใช้ในการกำหนดระดับการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค เพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารองค์รวม (overall) ดังนี้
กลุ่มที่ 1 Street Food การประเมินความเสี่ยงอาหารริมบาทวิถีที่จำหน่ายในจังหวัดท่องเที่ยวหลักของประเทศไทย 6 จังหวัดได้แก่ กรุงเทพฯ ประจวบคีรีขันธ์ ชลบุรี ขอนแก่น ภูเก็ต และเชียงใหม่ ทำให้ทราบถึงระดับความเสี่ยงพื้นฐานของอาหารริมบทาง เชื้อที่พบส่วนใหญ่ คือ Salmonella และ Staphylococcus aureus คณะผู้วิจัยจึงได้นำแนวทางต้นแบบในการบริหารจัดการความเสี่ยงอาหารเสนอแนะและทดสอบใช้กับร้านค้าที่ร่วมโครงการ พร้อมมีชุดการสื่อสารสำหรับสร้างความเข้าใจและลดความเสี่ยง เช่น มาตรการสุขลักษณะ (hygienic practice) หรือการประเมินความเสี่ยงอาหารที่จะไปสู่กลุ่มผู้บริโภค นักท่องเที่ยว ในรูปแบบแอพพิเคชั่น สำนักอนามัย กทม. ได้มีความประสงค์นำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ในการวางแผนดำเนินงานอาหารปลอดภัยและคุ้มครองผู้บริโภคให้ ส่งผลให้หน่วยงานราชการที่รับผิดชอบความปลอดภัยอาหารสามารถปรับใช้มาตรการจัดการความเสี่ยง (risk management option) ที่ถูกต้อง เหมาะสม ตรงประเด็น ซึ่งเป็นการยกระดับความปลอดภัยอาหารริมทางให้เป็นไปตามหลักสากลต่อไป
กลุ่มซาซิมิ พบว่ามีความเสี่ยงปนเปื้อน แบคทีเรียโรคอาหารเป็นพิษที่ดื้อยาต้านจุลชีพในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เช่น Salmonella, Staphylococcus aureus และ Vibrio cholera การพิจารณามาตรฐานอาหาร (food standard) โดยใช้ค่ากำหนดค่า Microbiological limit ของที่ดื้อยาต้านจุลชีพในปลาและซาชิมิ จึงเป็นเรื่องจำเป็น เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถประเมินและบริหารความเสี่ยงจัดการความปลอดภัยอาหารเชิงบูรณาการ (food safety management) ได้ตลอดห่วงโซ่ ส่งผลให้เกิดความปลอดภัยในกลุ่มผู้บริโภคที่ปัจจุบันมีผู้นิยมบริโภคปลาดิบหรือซาซิมิเพิ่มมากขึ้น
กลุ่มผลิตภัณฑ์สุกร นักวิจัยได้พัฒนาเทคนิค MALDI-TOF MS ในการวินิจฉัยและประเมินความเสี่ยงโรคไข้หูดับจากการบริโภคเนื้อสุกรที่ปนเปื้อน Streptococcus suis ก่อโรค ได้อย่างรวดเร็วและแม่นยำ ราคาถูก ลดการนำเข้าชุดทดสอบจากต่างประเทศ ลดการปนเปื้อนและการประเมินความเสี่ยงได้ถูกต้อง แม่นยำ รวดเร็ว และลดค่าใช้จ่าย ซึ่งกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้มีความประสงค์นำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ในการวินิจฉัยและประเมินความเสี่ยงโรคไข้หูดับจากการบริโภคเนื้อสุกร เพิ่มประสิทธิภาพในการวินิจฉัยแบคทีเรียก่อโรคโรคไข้หูดับ โดยลดต้นทุนและระยะเวลาในการวินิจฉัยและเพิ่มความถูกต้องแม่นยำมากขึ้น
ผลสำเร็จของแผนงานวิจัย ทำให้เราสามารถมีเครื่องมือ และความพร้อมในการรับมือกับความเสี่ยงในอาหารที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องเผชิญ ทั้งอาหารริมทาง อาหารที่กำลังเป็นที่นิยม (ปลาดิบหรือซาซิมิ) และผลิตภัณฑ์เนื้อหมูซึ่งที่ผ่านมามีข่าวพบผู้บริโภคเสียชีวิตจากโรคไข้หูดับจากการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งการดำเนินงานข้างต้นไม่เพียงแต่เป็นงานวิจัยเท่านั้นแต่เป็นการร่วมมือและบรูณาการกับภาครัฐที่เกี่ยวข้องทั้งจากส่วนกลางและท้องถิ่น เชื่อมโยงกับผู้ประกอบการและผู้บริโภคก่อให้เกิดการสื่อสารข้อมูลความปลอดภัยอาหารที่เป็นปัจจุบันและถูกต้อง เพิ่มสุขลักษณะตลอดห่วงโซ่ ลดการปนเปื้อนข้ามระหว่างวัตถุดิบและอาหาร ทำให้นักท่องเที่ยว ประชาชนคนไทย และผู้บริโภคทุกคนได้บริโภคอาหารที่มีความปลอดภัยยิ่งขึ้น
