ชาพันธุ์ต่างๆ ให้ผลผลิตยอดชาที่แต่เดิมคนจีนนำมาชงในน้ำร้อนดื่มในชีวิตประจำวันผ่านประวัติและตำนานเล่าขานถึงการใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกันไปและมีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไปในแต่ละยุคสมัยอีกด้วย จากเอกสารเรื่อง “ชา” ของกองเกษตรสัมพันธ์ กรมส่งเสริมการเกษตรได้เรียบเรียงไว้ว่าการดื่มชาในจีนมีตำนานที่แตกต่างกันหลายแหล่ง เช่น จักรพรรดิเสินหนิงผู้เป็นบิดาแห่งการแพทย์ของจีน ได้ลิ้มรสชาโดยบังเอิญหลังจากต้มน้ำไวใกล้กับต้นชาและกิ่งของชาได้ร่วงลงไปในหม้อต้มน้ำจนกลายเป็นเครื่องดื่มร้อนที่มีกลิ่นหอมและเป็นที่นิยมนำไปดื่มกันอย่างกว้างขวาง เป็นต้น และยังได้กล่าวถึงตำนานอีกหลายฉบับ เช่น หนังสือจีนโบราณเอ๋อหยาและคัมภีร์ชาของหลูยู่ เป็นต้น โดยเริ่มมีร้านน้ำชาทั่วไปในเมืองใหญ่ของจีนในสมัยราชวงศ์ถังและราชวงศ์ซ้อง
ชาพันธุ์จีนได้ถูกนำไปปลูกในประเทศต่างๆ ในภูมิภาคใกล้เคียง ไม่ว่าจะเป็นประเทศญี่ปุ่น อินเดีย มาเลเซีย สิงคโปร์ ศรีลังกา และประเทศต่างๆ ในยุโรป แอฟริกาและออสเตรเลีย โดยพันธุ์ชาที่พบในประเทศไทยเราในยุคต้นๆ ที่ได้มีการวิจัยค้นพบในจังหวัดแม่ฮ่องสอนเป็นชาป่าที่เป็นพันธุ์ชาอัสสัม มีอายุที่ยาวนานนับร้อยๆ ปี หรือที่เรียกว่าชาพันปี และยังพบได้ในหลายพื้นที่ของภาคเหนือตอนบน เช่น จังหวัด น่าน เชียงราย เชียงใหม่ โดยชาวบ้านจะเรียกกันว่าต้นเมี่ยง
พันธุ์ชาถูกจัดออกเป็น 3 สายพันธุ์หลักๆ และมีลักษณะของแต่พันธุ์แตกต่างกัน คือ ชาอัสสัม จะเป็นชาที่มีลำต้นสูงระหว่าง 6-20 เมตร เป็นชาที่มีความทนทานต่อสภาพอากาศแล้ง มีใบชาขนาดใหญ่ อัตราการเติบโตดี แตกดอกเป็นช่อ ประกอบด้วยดอกจำนวน 2-4 ดอกต่อช่อ และยังถูกแบ่งออกเป็นชนิดต่างๆ เช่น อัสสัมใบจางและใบเข้ม อัสสัมมานิปุริ อัสสัมลูไซและอัสสัมพม่า ส่วนสายพันธุ์ชาเขมรจะมีลำต้นที่สูงราว 5 เมตร ใบชาจะยาว แผ่นใบแข็ง ลักษณะใบจะพับตัวขึ้นเป็นแนวขนานกับเส้นกลางใบเป็นรูปตัววี ทนต่อความแห้งแล้งได้ดีเช่นกัน ส่วนชาจีนจะมีความสูงของลำต้นเพียง 2-3 เมตร ใบมีขนาดเล็ก สีเขียวเข้ม ปรับตัวได้ดีในสภาพแวดล้อมที่มีอากาศเย็นแต่ให้ผลผลิตน้อย
การคัดเลือกต้นชาเพื่อนำมาทำพันธุ์ชาจะต้องคำนึงถึงผลผลิตที่มีคุณภาพและมีปริมาณสูง มีระยะเวลาตั้งแต่การปลูกไปถึงเวลาเก็บเกี่ยวที่ไม่นาน กิ่งก้านเจริญเติบโตได้ดี ให้ยอดชามาก และข้อยาวพอเหมาะ แล้วจึงเก็บผลช้าจากต้นที่สมบูรณ์นั้นมานำตากลมให้แห้งจนผลชาแตกจึงนำเมล็ดชาลงเพาะในแปลงหรือในถุงดำทันที
