ต้นชาอัสสัม คือ ต้นชาพื้นเมืองซึ่งเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ถูกปลูกอย่างกว้างขวางในเขตภาคเหนือตอนบนที่มีลักษณะภูมิประเทศเป็นภูเขาสูง เช่น จังหวัดเชียงราย จังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดแม่ฮ่องสอนและจังหวัดน่าน เป็นชาที่มีชื่อเรียกหลายชื่อเช่น ชาพื้นเมือง ชาป่า และชาเมี่ยง โดยต้นชาที่ปลูกในประเทศไทยส่วนใหญ่จะเป็นชาอัสสัมถึง 87% ส่วนที่เหลือจะเป็นชาจีน
ต้นชาอัสสัม เป็นไม้พุ่มอายุหลายปี ลำต้นมีผิวเปลือกที่เรียบเนียน มีลำต้นสูงใหญ่ได้ถึง 6-18 เมตร เมื่อเปรียบเทียบกับต้นชาจีนจะเห็นถึงความแตกต่างของขนาดได้อย่างชัดเจน กิ่งอ่อนสีเขียวจะมีขนบางๆ ปกคลุมอยู่ ส่วนกิ่งแก่จะค่อยๆ เปลี่ยนสีเป็นสีเทา ใบเป็นใบเดี่ยว เรียงตัวแบบสลับวน โคนใบมนแต่ส่วนปลายใบแหลม ขอบใบหยักลักษณะคล้ายเลื่อย แผ่นใบเรียบสีเขียว ท้องใบมีขนบางๆ แตกดอกจากตาที่ง่ามใบเป็นกระจุก ดอกรวมตัวกันช่อละ 2-4 ดอก ลักษณะผลคล้ายเม็ดแคปซูลขนาด 2-4 เซนติเมตร เมื่อแก่จัดเปลือกของผลจะแตกออก ด้านในผลมีเมล็ดกลมสีน้ำตาลเข้มอยู่ตรงกลางผล
ต้นชาอัสสัมสามารถแบ่งออกเป็น 5 พันธุ์ย่อย คือ ชาใบจาง ที่มีลำต้นขนาดไม่ใหญ่ เป็นพันธุ์ที่ไม่แข็งแรงนัก จึงให้ผลผลิตไม่ดีเท่าที่ควรทั้งในเรื่องของปริมาณและคุณภาพ ดังนั้นเมื่อนำมาแปรรูปเป็นชาจีนจะได้ชาสีน้ำตาล ส่วนชาใบเข้ม จะเป็นชาที่มีคุณภาพสูงและให้ผลผลิตปริมาณมาก ยอดใบชาจะมีสีเขียวแก่มันวาว ขอบใบหยักสวยงาม มีขนอ่อนปกคลุมใบ เมื่อนำมาแปรรูปเป็นชาจีนจะได้ชาสีดำ สำหรับพันธุ์มานิปุริ เป็นอีกพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงและมีคุณภาพ ใบมีสีเขียวแก่ มีจุดเด่นคือทนแล้งได้ และยังมีพันธุ์พม่า ที่มีจุดสังเกตคือใบจะมีสีเขียวออกน้ำเงิน ใบกว้าง และพันธุ์ลูไซ ที่มีใบเป็นหยักลึกทั้งบริเวณขอบใบและปลายใบ
การปลูกต้นชาอัสสัมนั้นจำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพแวดล้อมเป็นอย่างมาก โดยระดับความสูงของแหล่งปลูกควรสูงกว่า 1,000 เมตร จึงจะได้ชาที่มีคุณภาพ ดินที่ปลูกต้องระบายน้ำได้ดี และเป็นดินที่มีไนโตรเจนและอินทรียวัตถุสูง มีความเป็นกรดเล็กน้อย ส่วนความลาดเอียงของแหล่งปลูกไม่ควรเกิน 45 องศา และต้องมีการเขตกรรมอย่างถูกต้อง โดยเฉพาะการเก็บเกี่ยวยอดชานั้นถือเป็นเคล็ดลับที่สำคัญประการหนึ่ง นอกจากนี้กระบวนการแปรรูปก็เป็นอีกกระบวนการหนึ่งที่มีผลต่อคุณภาพชา โดยโรงงานแปรรูปนั้นจะต้องมีความเชี่ยวชาญสูง ในการผึ่งใบชาให้ได้มาตรฐาน การคั่วใบชาให้มีคุณภาพ การนวดและอบใบชาเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของตลาด ซึ่งกระบวนการทั้งหมดหากสามารถควบคุมคุณภาพได้ดี ย่อมส่งผลต่อผลประกอบการที่ดีตามมาด้วย
