กล้วยเป็นพืชที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทย ทั้งการบริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออกไปยังต่างประเทศ เช่น ประเทศจีน เกาหลี ฮ่องกง สิงคโปร์ สปป.ลาว กัมพูชา มาเลเซีย เป็นต้น ทั้งในรูปผลสดและผลิตภัณฑ์แปรรูป ทั้งกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้า ทั้งนี้กล้วยน้ำว้า นับเป็นกล้วยชนิดที่ได้รับความนิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากกว่ากล้วยชนิดอื่น เช่น นำไปตากแห้ง กล้วยฉาบ กล้วยเบรกแตก เป็นต้น
ในปี พ.ศ. 2561 ทาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยเกษตร (องค์การมหาชน) ในการดำเนินโครงการ “การพัฒนาห่วงโซ่การผลิตผลไม้อินทรีย์สู่ภาคอุตสาหกรรมอาหารในเขตภาคเหนือตอนบน” โดยทางมหาวิทยาลัยได้ทำการส่งเสริมและพัฒนากลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตกล้วยน้ำว้าอินทรีย์ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบนสู่การรับรองมาตรฐานอินทรีย์ระดับสากล (NOP-USDA) จากการดำเนินงานดังกล่าว คณะผู้วิจัยและผู้เกี่ยวข้องได้พบประเด็นน่าสนใจในการดำเนินการวิจัยและพัฒนาเพื่อส่งเสริมการตลอดห่วงโซ่การผลิตกล้วยน้ำว้าอินทรีย์ ได้แก่ ปลีกล้วย ที่มีปริมาณมากกว่า 1,000 ตัน/ปี ใบตองสด และเศษกล้วยน้ำว้าที่ถูกคัดออกหลังกระบวนการหั่นในกระบวนการผลิตกล้วยน้ำว้าอบแห้ง ซึ่งสามารถนำมาใช้ประโยชน์และสร้างมูลค่าเพิ่มได้
สวก.จึงสนับสนุนทุนวิจัยแก่คณะผู้วิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ให้ดำเนินการวิจัยโครงการ “การเพิ่มมูลค่าสำหรับของเหลือใช้จากห่วงโซ่การผลิตกล้วยน้ำว้าอบแห้งอินทรีย์เพื่อการส่งออกด้วยนวัตกรรมสร้างสรรค์” โดยมี ดร.สุรพล ใจวงศ์ษา เป็นหัวหน้าโครงการวิจัย ภายใต้แนวคิด “การสร้างคุณค่าร่วม” CSV (Creating Shared Value) เพื่อส่งเสริมและเพิ่มกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตกล้วยน้ำว้าอินทรีย์เพื่อรองรับการตลาดที่เพิ่มขึ้น และให้เป็นการผลิตที่มีความยั่งยืน” ด้วยกลยุทธ์การเพิ่มมูลค่าของผลผลิตร่วม (co-products) จากการผลิตตลอดห่วงโซ่ด้วยนวัตกรรมสร้างสรรค์ โดยนำทุกส่วนของผลผลิตมาเพิ่มมูลค่า ดังนี้
- ผลิตภัณฑ์ Veggie Burger จากปลีกล้วย โดยอาศัยรสชาติและ texture ของหัวปลีที่คล้ายคลึงกับเนื้อปลา สำหรับ vegan consumers
- ผลิตภัณฑ์ Symbiotic Banana Blossom Yogurt จากปลีกล้วยที่อาศัยคุณสมบัติของหัวปลีที่มี resistant starch อยู่สูงซึ่งเป็นแหล่งอาหาร (prebiotics) ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (probiotics) สำหรับกลุ่มสตรีตั้งครรภ์และสตรีที่พึ่งมีบุตร
- ผลิตภัณฑ์ Happy Banana Toffee จากเศษกล้วยน้ำว้าและสารสกัด melatonin จากเปลือกกล้วยที่เหลือทิ้งจากกระบวนการอบแห้ง เพื่อเพิ่มจุดเด่นของผลิตภัณฑ์
- การทำความสะอาดและยืดอายุใบตองสดและลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ด้วยเทคโนโลยี Micro-Nano Bubble Waters
ผลสำเร็จของงานวิจัยนี้นอกจากจะส่งเสริมการทำเกษตรอินทรีย์ที่ประหยัดทรัพยากรธรรมชาติและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมแล้ว ยังสามารถเพิ่มรายได้ให้แก่กลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกล้วยน้ำว้าอินทรีย์ จากการขายปลีกล้วยและใบตองเพิ่มขึ้น นับเป็นการส่งเสริมกระบวนการ zero waste สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการใช้ประโยชน์จากของเหลือใช้ในการผลิตโดยการเพิ่มมูลค่าด้วยการแปรรูป ตลอดจนเพิ่มความสามารถในการแข่งขันและเพิ่มช่องทางการตลาดสำหรับสินค้าที่เป็น niche market ในตลาดต่างประเทศให้แก่ผู้ประกอบการในประเทศไทยด้วย
