การแปรรูปลำไย เป็นอีกหนึ่งแนวทางในการบริหารจัดการผลผลิตที่ออกมาพร้อมกันในช่วงระยะเวลาสั้นๆ ไม่ให้เกิดภาวะสินค้าล้นตลาด ทำให้ราคาซื้อขายในตลาดตกต่ำ และยังเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ลำไยตกเกรดที่ไม่สามารถขายให้แก่โรงงานอุตสาหกรรมหรือขายให้แก่ลูกค้าได้ และยังเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิตลำไยไปในตัวอักด้วย โดยเราสามารถแปรรูปส่วนต่างๆ ของลำไยให้เป็นสินค้าในกลุ่มอาหาร คงความเป็นลำไยอย่างเห็นได้ชัด อย่างการนำไปตากแห้งทั้งผล แกะเฉพาะเนื้อผลไปตากแห้งและอบแห้ง หรือนำไปใช้วัตถุดิบเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ได้ เช่น อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมยา และอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เป็นต้น
การแปรรูปลำไยที่เรามักจะพบเป็นส่วนใหญ่ คือ การทำให้แห้ง โดยอาศัยความร้อนไล่ความชื้นในเนื้อผลลำไยที่เอื้อให้จุลินทรีย์มีการเติบโตออกไป จึงทำให้ผลผลิตที่ได้รับการแปรรูปมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น แหล่งความร้อนที่นำมาทำลำไยแห้งมีทั้งความร้อนจากพลังงานแสงอาทิตย์ที่นำมาอบในตู้อบที่ถูกกสุขลักษณะ ป้องกันการปนเปื้อนของฝุ่นและสิ่งเจือปนต่างๆ ซึ่งพัฒนามาจากกระบวนการแปรรูปแบบตากแห้งแบบเดิมๆ ที่นำเนื้อผลมาตากแดดไว้ในที่แจ้ง ที่มีโอกาสพบการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมและเป็นการยากต่อการควบคุมความร้อนให้กระจายทั่วถึง นอกจากนี้ยังได้มีการใช้ความร้อนจากตู้อบลมร้อน ที่เป็นอีกวิธีการแปรรูปที่สามารถควบคุมความชื้นได้อย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอทำให้ผลผลิตที่ได้มีความเสถียรกว่าแบบแรก และยังมีการทำให้แห้งด้วยคลื่นความร้อนไมโครเวฟ การใช้ลูกกลิ้งและการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง ซึ่งสามารถเลือกใช้ตามความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์แปรรูปที่เราต้องการ นอกจากการทำให้แห้งแล้ว เรายังคุ้นชินกับการทำลำไยกระป๋องและน้ำลำไยบรรจุกระป๋องหรือบรรจุกล่องที่เป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ที่ผลิตลำไยแปรรูปส่งไปจำหน่ายทั่วโลก โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการหมดอายุในระยะเวลาอันสั้น สามารถสร้างรายได้จากการส่งออกเข้าสู่ประเทศไทยเราได้จำนวนมาก
อย่างไรก็ตามยังมีวิธีการแปรรูปที่เกษตรกรสามารถทำได้เอง เช่น การผลิตลำไยผง ลำไยกวน และลำไยแช่แข็ง ที่เป็นการแปรรูปที่ไม่ต้องใช้เครื่องจักรมากนัก เกษตรกรสามารถทำได้เองง่ายๆ ในครัวเรือน และสามารถจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน เพื่อเพิ่มมูลค่าลำไยได้ โดยจะต้องคำนึงถึงความสดและคุณภาพของลำไยที่จะนำมาแปรรูป กระบวนการแปรรูปต้องถูกสุขลักษณะและคงคุณค่าทางโภชนาการอาหารไว้ได้ดี สูตรและกระบวนการผลิตที่แม่นยำ รสชาติและคุณภาพผลิตภัณฑ์คงที่ มีเอกลักษณ์ รวมทั้งเกิดความคุ้มค่าการลงทุน ได้กำไรเพิ่มมากขึ้นและมีผลิตภัณฑ์ไว้ขายได้ตลอดทั้งปี
